La filatura della mozzarella si ottiene lavorando a mano, nell'acqua bollente, la pasta del formaggio fino a farla filare dopo dichè vengono lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda.La pasta è di colore bianco porcellanato, è di consistenza leggermente elastica nelle prime ore di produzione e tende a diventare fondente a mano a mano che passano le ore.
Oltre alla classica mozzarella, al naturale oppure affumicata in modo naturale, vengono anche prodotti i bocconcini, le ciliegine, le perline, i nodini, gli ovolini e le trecce.
Le prime tracce certe sulla presenza della mozzarella di bufala si ha nel XII secolo quando i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua (CE) usavano offrire, durante la festa del santo patrono, una mozzarella con un pezzo di pane.
Mediamente si producono circa 3.000.000 di Kg all'anno di Mozzarella di bufala campana DOP.
Per produrre 1 kg di mozzarella occorrono poco più di 4 l di latte di bufala.
L'area di produzione è nella provincia di Caserta, Salerno, Napoli per la Campania e nelle province di Frosinone, Latina, Roma, Foggia e Isernia.
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