| Termine | Definizione |
|---|---|
| affogare | cuocere uova o pesce tramite immersione parziale in acqua a 90° |
| arrostire | cottura a temperature elevate in forno, padella, griglia o spiedo |
| bagnomaria | Immergere un contenitore in uno più grande contenente acqua calda (bagnomaria caldo : per la cottura lenta e a temperatura costante di creme o per lo scioglimento del cioccolato) o acqua fredda e ghiaccio (bagnomaria freddo : per accelerare il raffreddamento di preparazioni base per gelati, bavaresi, parfait). |
| brasare | Metodo di cottura basato sullo scambio di sapori, che si applica principalmente alle carni. Comporta prima una rosolatura in un grasso e poi l’aggiunta di un liquido. |
| cartoccio | Tecnica di cottura mediante chiusura degli ingredienti in un involucro di carta forno o stagnola ben chiuso in modo che i vapori restino all’interno dell’involucro. Tecnica che utilizza pochi grassi e molti liquidi profumati come vino, brodo e erbe aromatiche. |
| colla di pesce | La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata in cucina come addensante, in particolare per la preparazione di dolci. |
| deglassare | operazione che consiste nel diluire con un liquido (vino, brodo,acqua, aceto, etc) una preparazione che risulta troppo densa. |
| friggere | immergere in olio a temperatura di 140-185° |
| fumetto | Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cottura tradizionali della cucina classica.Il fumetto è un brodo ristretto che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a verdure e erbe aromatiche. |
| gratinare | Cuocere o finire di cuocere una preparazione al forno (grill) fino a dorare e rendere croccante la parte superiore della vivanda. |
| impanare | Avvolgere di pangrattato alimenti da cuocere fritti o grigliati. |
| irrorare | Versare un condimento o una salsa su una pietanza in modo da cospargerla abbondantemente. |
| julienne | Tecnica di taglio in striscioline molto sottili. |
| macerare | Lasciare per un certo tempo delle sostanze aromatiche solide a contatto con un liquido |
| mantecare | lavorare più ingredienti in modo da ottenere un impasto ben amalgamato. |
| marinare | Tecnica utilizzata per insaporire e ammorbidire preparazioni di carne, pesce o verdure crude, mettendole a bagno in una marinata. Quest'ultima è ottenuta dal miscuglio di liquidi quali vino (talvolta essere sostituito da Brandy o Cognac), olio e elementi acidi (limone, aceto). A questo miscuglio si aggiungono spezie e odori, sale e pepe. Il tempo della marinatura varia a seconda del tipo di alimento, ma come regola base, più l'alimento rimane in infusione e più risulterà morbido e saporito. |
| mondare | Termine che sta ad indicare generalmente la pulizia delle verdure fino a renderle pronte per la cottura. |
| nappare | Il termine nappare deriva dal francese nappe (tovaglia) e significa cospargere con piccole quantità di salsa o di sugo la superficie delle varie pietanze. |
| pisto | mix di spezie appunto “pestate” composto da cannella, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo e altre spezie. |
| rosolare | Portare a coloritura intensa (più che soffriggere, imbiondire o dorare) verdure, carni o altri ingredienti in un grasso. |
| roux | Preparazione a base di burro e farina in parti uguali che viene usata per legare sale e fondi. Il roux è alla base della besciamella. Si distinguono 3 tipi di roux : bianco, biondo o bruno a seconda del grado di cottura. Più lo si cuoce più diventa scuro. |
| saltare | rosolare in padella a temperature medio-alte |
| sbollentare | Immergere per pochi secondi o a volte pochi minuti alimenti in acqua bollente (spesso salata). Può servire per diminuire l’amaro di alcuni vegetali, per sbucciare più facilmente certi alimenti (pomodori), per rendere più teneri certi alimenti (foglie di lattuga per fare involtini). |
| sfumare | Bagnare con un liquido un cibo molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito. |
| soffriggere | Cottura in un grasso a temperatura appena inferiore a quella della frittura. |
| spolverizzare | Cospargere uniformemente una pietanza con un ingrediente in polvere. |
| spuntare | Eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure come fagiolini, zucchine, ecc. |
| stufare | Cottura in umido adatta a carni e verdure. Tecnica di cottura lenta e a fuoco moderato. |
| trifolare | Preparazione adatta ai funghi, rognone e ad alcune verdure. Consiste in una moderata rosolatura in una fondo di olio, aglio e prezzemolo. |
Glossario Chef
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