Il caramello

Il caramello: un pericolosissimo esercizio culinario che si trasforma spesso in un disastro… In realtà, non è poi così difficile da preparare... purché si conosca la tecnica giusta! Ecco i segreti per riuscire a fare un ottimo caramello liquido, in tutte le sue profumate varianti!

nella foto a sinistra ho fatto un cucchiaio di caramello =) 

Che zucchero usare?

Bianco, di canna, integrale... se si tratta di caramello, le possibilità sono numerose. Puoi utilizzare tutti questi tipi di zucchero, divertirti a variare scegliendo anche aromi più ricercati (più lo zucchero è colorato naturalmente, più sarà profumato).

Puoi anche scegliere di usare il fruttosio, mescolato con l’acqua. In questo caso, la caramellizzazione sarà più rapida e il risultato finale abbastanza chiaro, nei toni dell’arancio-dorato.

La tecnica di base

> Metti lo zucchero in una pentola di dimensioni medie (la quantità di zucchero dipende da quanto caramello vuoi preparare…) e fai cuocere a fuoco medio.

> Fai roteare leggermente la pentola, per distribuirvi uniformemente lo zucchero.

> Lascia sciogliere lo zucchero, quindi fai roteare ancora la pentola per distribuirlo uniformemente. Attenzione, per non rovinare il caramello, non mescolare assolutamente lo zucchero! Lo zucchero fuso presto bollirà e poi si colorerà.

> Quando il caramello è liquido, metti la base della pentola in un recipiente d'acqua fredda per fermare la caramellizzazione. Puoi anche aggiungere unanoce di burro (dolce o salato) o alcune gocce di succo di limone.

Se il caramello s’indurisce troppo rapidamente, aggiungi un po’ d’acqua (attenzione a non scottarti!) e mescola bene. Se si formano dei grumi, per scioglierli rimetti il caramello sul fuoco.

Più il caramello cuocerà, più sarà scuro e diventerà amaro. Quindi, regola il tempo di cottura in base al suo uso: più chiaro se servirà per ricoprire dolci edessert, ambrato per decorare i budini.

Astuzie

- Utilizza una pentola ben pulita.

- Se hai paura di bruciare lo zucchero, all'inizio della cottura aggiungi un po’ d’acqua. Per impedire al tuo caramello di indurirsi e di formare grumi, prima della cottura, aggiungi delle gocce di limone.

- Durante la cottura, evita gli sbalzi di temperatura.

Aromatizzare il tuo caramello

Spezie	Vaniglia, cannella, zenzero, chiodi di garofano… Mescola semplicemente le spezie con lo zucchero prima dell'inizio della cottura. Per la vaniglia, incorpora solo i semi presenti all'interno degli steli.
Frutta	Arancia, pompelmo, frutta esotica… Fai un caramello chiaro, poi, dopo la cottura, aggiungi del succo e/o della polpa di frutta e fai cuocere l'insieme fino a ottenere un composto denso (che diventerà più spesso raffreddandosi).
Fiori	Rosa, gelsomino, genziana, bergamotto… una volta freddo, aggiungi al caramello chiaro un estratto del fiore scelto.
Erbe	Timo, rosmarino… Prima della cottura, aggiungi allo zucchero una manciata di erbe; oppure, durante la cottura, versa un infuso di erbe che avrai preparato e lasciato raffreddare.
Latte	Burro, panna liquida, latte… Fai fondere il burro a fuoco lento e poi aggiungi lo zucchero mescolando, per ottenere un caramello omogeneo. Il latte o la panna, invece, si aggiungono allo zucchero prima dell'inizio della cottura.
E tutto il resto…	Aceto balsamico, caffè, cioccolato, nocciole… da aggiungere allo zucchero prima o durante la cottura.

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